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春季用蒸酒設(shè)備做固態(tài)酒,經(jīng)常會(huì)遇到酒苦問題,這是什么原因引起的?酒苦與哪些因素有關(guān)?今天,雅大蒸酒設(shè)備 釀酒師跟大家聊一聊這個(gè)問題。
雅大蒸酒設(shè)備釀酒師聊聊酒苦的原因
其實(shí),白酒中的酸甜苦辣澀是共同存在的,當(dāng)白酒發(fā)酵出現(xiàn)問題,從而導(dǎo)致白酒中諸味不協(xié)調(diào)時(shí),或者某種物質(zhì)含量過多時(shí),就會(huì)表現(xiàn)出某一個(gè)方面的邪雜味,比如酒苦、酒酸、酒澀……
酒苦
那么,春季固態(tài)發(fā)酵,哪些環(huán)節(jié)容易引起酒苦呢?
1、原輔料發(fā)生霉變引起酒苦。
春季空氣濕潤(rùn),原輔料保存不當(dāng)容易發(fā)生霉變,若使用這樣的原輔料釀酒,酒苦是必然的。故每次釀酒前都要嚴(yán)格檢查,避免發(fā)霉谷物混入。
輔料要選擇沒霉變的并清蒸后再用
2、配料不合理。
稻殼中含有多縮戊糖,果膠質(zhì)和硅酸鹽等成份,做固態(tài)酒時(shí),若糠殼用量太大、或未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn),在發(fā)酵中易產(chǎn)生糠醛,使白酒帶有焦苦味。
3、原料蛋白質(zhì)過剩。
原料蛋白質(zhì)過剩,在促使窖內(nèi)酸度上升的同時(shí)會(huì)為雜醇油及含硫化合物的生成提供原料,致使酒中苦味、臭味加重。
4、酒曲用量過大或下曲溫度太高。
在發(fā)酵過程中,酒曲用量過大,發(fā)酵升溫過猛導(dǎo)致發(fā)酵環(huán)境很快超過酵母菌的適宜溫度(28~32℃),酒醅主發(fā)酵期短,產(chǎn)出酒口感較差且有苦澀味。
按比例下曲
夏季用雅大蒸酒設(shè)備 做小曲固態(tài)酒,若下曲溫度過高、糖化時(shí)堆積太厚,都有可能導(dǎo)致糖化階段升溫快、升溫猛,生成大量雜菌。
糖化堆箱要適中
5、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理。
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細(xì)或過粗,窖池密封不嚴(yán),密封窖泥開裂并長(zhǎng)霉,酒醅堆放時(shí)間過長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。
發(fā)酵溫度過高,發(fā)酵產(chǎn)生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng)。
除此之外,在用小型蒸酒設(shè)備 蒸酒過程中,火候控制不當(dāng)也會(huì)引起酒苦。
用小型蒸酒設(shè)備蒸酒過程要控制火候
比如使用大火蒸酒,會(huì)把酒中高沸點(diǎn)的苦味物質(zhì)帶入酒中,從而導(dǎo)致酒苦。正確的做法是大火燒開鍋爐水產(chǎn)生蒸汽,中火穩(wěn)火蒸酒,大火追尾。
其實(shí),引起苦味物質(zhì)的成分是很復(fù)雜的,很多時(shí)候,我們都很難在品嘗后具體說出來,白酒中的苦味物到底哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題引起的,需要一點(diǎn)點(diǎn)排查,找出引起酒苦的根源在哪里,從源頭解決掉。
用蒸酒設(shè)備釀酒過程中,你還遇到了哪些你無法解決的釀酒問題呢?有釀酒難題請(qǐng)咨詢雅大的釀酒師,讓我們的技術(shù)團(tuán)隊(duì)為您提供酒質(zhì)提升整體解決方案。熱線:0746-2885311。
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