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大型酒廠釀酒設(shè)備
傳統(tǒng)固態(tài)釀酒,酒醅含水量對酒質(zhì)和出酒率有影響嗎?
返回列表 來源: 發(fā)布日期: 2023.02.17

用電加熱釀酒設(shè)備做固態(tài)酒的整個過程,都離不開水的參與,那酒醅含水量多少合適呢?雅大電加熱釀酒設(shè)備 釀酒師和大家一起探討一下,酒醅含水量與酒質(zhì)的關(guān)系。

 發(fā)酵好的高粱

發(fā)酵好的高粱

固態(tài)釀酒,泡糧、洗糧、初蒸、燜水、復(fù)蒸都是一環(huán)扣一環(huán)的,若其中一個環(huán)節(jié)處理不好,就會影響后面的酒醅最終的含水量,進而影響固態(tài)酒的口感和出酒率。

1.蒸煮糧食。

不同的地方,蒸煮糧食的方法不一樣,比如有的釀友做固態(tài)酒時不泡糧,而是直接用水煮開花,有的是先煮后干蒸收干水分,有的是初蒸→燜水→復(fù)蒸。

 用雅大蒸煮攤涼床泡糧

用雅大蒸煮攤涼床泡糧

一般來說,若采用直接煮開花的方式來處理糧食,含水量往往偏高。

蒸(煮)好的糧食要求90%以上開大花,外干內(nèi)軟,含水量控制在65%左右(用手捏有泡沫有水但不流下來)。

 將高粱蒸至95%以上的開花

將高粱蒸至95%以上的開花

2.糖化。

為避免水分流失,在糖化過程中,應(yīng)在底部墊一層酒糟,堆好后再在上面蓋一層酒糟。

3.入池發(fā)酵。

入池發(fā)酵過程中,糧食轉(zhuǎn)化成酒,在這種過程中會產(chǎn)生一定的酒液(專業(yè)上稱之為黃水),在建窖池時,建議在底部建一個黃水坑,避免黃水影響底部的糟醅正常發(fā)酵。

 建窖池時一定要建一個黃水坑

建窖池時一定要建一個黃水坑

4.蒸酒。

發(fā)酵過程中產(chǎn)生的黃水中含有很多營養(yǎng)物質(zhì),蒸餾時可以倒入電加熱白酒釀酒設(shè)備 的鍋底一起蒸餾。

 電加熱白酒釀酒設(shè)備蒸餾

電加熱白酒釀酒設(shè)備蒸餾

有的釀友選擇蒸酒前將黃水拌入酒醅中一起蒸餾,這樣做有可能導(dǎo)致蒸餾時糟醅的透氣性差、酒逼不出來等情況,進而影響出酒率。

若您在建窖池時沒建黃水坑,黃水與糟醅混在一起,建議拌入一定比例的熟糠殼后再蒸,避免蒸餾過程中塌氣。

 按比例配糟并拌勻

按比例配糟并拌勻

蒸餾時控制好酒醅中的水量不僅能提高出酒率,而且酒的品質(zhì)也會提高,酒醅中的有機酸,這是一個親水性的物質(zhì),易溶于水,適量的酸對酒體有調(diào)節(jié)作用。

含水量低出來的酸少,酒寡淡;含量高則酒粗糙。通過蒸餾對比,低水分的酒醅的產(chǎn)酒量要比高水分的產(chǎn)酒量高。

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