用同樣的傳統(tǒng)釀酒設(shè)備、酒曲，為什么別人酒坊開(kāi)了一家又一家，而你…的確不同的人用傳統(tǒng)釀酒設(shè)備 做出的酒口感不同、營(yíng)銷(xiāo)方法不同，酒坊發(fā)展的速度也同。

許總用純糧釀酒設(shè)備在安徽做酒10多年，生意火爆，為方便照顧正在讀大學(xué)的兒子，用雅大傳統(tǒng)釀酒設(shè)備 在長(zhǎng)沙另開(kāi)分店，并很快拿到食品經(jīng)營(yíng)許可證。

許總能在很短的時(shí)間別開(kāi)分店，跟他的努力是分不開(kāi)的，不管怎么說(shuō)，我們開(kāi)酒坊做出健康純糧酒是第一步，在釀酒過(guò)程中注意以下幾點(diǎn)。

一、酒曲用量控制

市面上酒曲和種類很多，新賣(mài)的酒曲使用前一定要先看包裝上的酒曲用量，切記不可過(guò)量，酒曲放得太多，會(huì)導(dǎo)致酒苦和異雜味。

切不可為了多出酒而加大酒曲用量。

二、發(fā)酵期間管理

注意發(fā)酵過(guò)程中的溫度控制，發(fā)酵過(guò)程中我們也可分為兩個(gè)部分：做箱糖化階段和酒精發(fā)酵階段。

做箱糖化階段：在夏季我們需要重點(diǎn)關(guān)注的是出嫩箱 ，不要出成老箱或者酸箱。

夏季做箱很容易成老箱，也就是我們通常所說(shuō)的糖化過(guò)度，做箱主要的目的是在于酒曲 中菌種的擴(kuò)培及糧食淀粉的初步糖化分解。

而做箱的升溫空間一般是5-7度，跨度不宜過(guò)大，夏季上箱的初始溫度一般建議在30度以內(nèi) ，同時(shí)將糧食的堆積高度降低，一般建議15公分左右，提高熱量的散失效率。

酒精發(fā)酵階段是我們核心控制的階段：控制的頂溫是在38度以內(nèi)，同時(shí)預(yù)留發(fā)酵時(shí)8-10度的溫度變化空間，那么我們醉佳的入池溫度就是在26-28度為宜。

三、上甑與火候要控制得當(dāng)

上甑過(guò)程火力要適中，上汽均勻，見(jiàn)汽撒糧，避免塌甑。

火力太小，上甑太慢時(shí)間長(zhǎng)，酒精揮發(fā)過(guò)多；上甑過(guò)快會(huì)出現(xiàn)上汽不均勻； 火力太猛，來(lái)不及見(jiàn)汽壓汽，會(huì)大量跑酒，上汽不均勻。

上甑時(shí)間一般控制在半個(gè)小時(shí)以內(nèi)為宜。

裝甑結(jié)束后，把蓋子蓋好加水密封，出酒后要改小火慢蒸。等到接尾酒時(shí)要用大火追尾。

四、掐頭去尾不可省。

掐頭去尾是有利于提升酒質(zhì)，甲醇、丙烯醛等物質(zhì)在尾酒中含量較高，下次用小型傳統(tǒng)釀酒設(shè)備 蒸酒時(shí)回鍋蒸就可以了。

1、接酒的方法：

按酒度數(shù)高低劃分，可把白酒分為

高度白酒：酒的度數(shù)為50度以上;

中度白酒：酒的度數(shù)為30-49度;

低度白酒：酒的度數(shù)一般為29度上下;

2、為了保證酒的質(zhì)量，最佳的方法是“掐頭去尾留中間”，處理酒頭酒尾有兩種方式。

一是將酒頭酒尾放一起蒸餾鍋內(nèi)物料一起蒸餾，二是將酒頭酒尾放在一起單獨(dú)重新蒸餾。

第二種方法能得到60度以上的高度酒，這種酒可以做配制低度酒的酒基，也可以和50度以下的酒兌制成50度以上的高度酒，

3、每100斤糧食接0.5斤酒頭，將頭尾酒摻入第二鍋酒醅一起蒸餾，可增加香味;

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