很多人認(rèn)為低度酒就是將燒酒設(shè)備 釀出來的高度酒加水降度，這是一個(gè)誤解！低度酒的制作工藝遠(yuǎn)比想象的復(fù)雜得多，那怎樣做才能得到高品質(zhì)的低度酒？

高品質(zhì)的低度酒

一、白酒度數(shù)的劃分

按大多數(shù)香型的國標(biāo)來講，25-40度為低度酒，41-68度為高度酒。一般品質(zhì)好的清香、濃香原酒，度數(shù)在60-65度，醬香型在55度左右。

目前市場上常見白酒有52度、53度、42度、40度、38度……，由此我們知道，不僅僅是低度酒，很多高度酒也是通過降度得到的。

所以，降度不是高度酒的妥協(xié)，而是白酒的常規(guī)操作。高度白酒降度后經(jīng)常會(huì)遇到以下2個(gè)問題：一是渾濁，二是降度后如何保持酒體風(fēng)味。

高度白酒降度后出現(xiàn)渾濁

二、白酒降度流程

1、去濁

小型燒酒設(shè)備釀造 的純糧酒中除了含有乙醇和水外，還含有酸、酯、醇、醛、酮等多種微量元素，而其中的高級脂肪酸溶于酒但不溶于水，白酒加水降度后，酒中的高級脂肪酸被分解出來了，就會(huì)出現(xiàn)失光、渾濁的感觀問題。

如果加的水質(zhì)過硬，鹽類金屬離子還會(huì)凝聚形成絮狀物沉淀。

要解決這個(gè)問題，就要對低度酒進(jìn)行過濾，目前較多的是冷凝過濾技術(shù)，活性碳吸附技術(shù)、納米過濾技術(shù)……

雅大催陳過濾機(jī)

2、增香

中國酒風(fēng)味里面是以酸和脂而著稱的，特別是脂類，在低度情況下非常容易水解（酸增酯減），這樣酒的香味物質(zhì)損失嚴(yán)重。

另外，在低度酒過濾過程中，白酒的香味物質(zhì)會(huì)析出一部分，導(dǎo)致香氣進(jìn)一步減淡。

這就是低度酒喝起來，水味重的原因。

高度酒因降度幅度相對較小，脂類物質(zhì)水解和香味物質(zhì)被析出都不明顯，所以喝起來不差。

如果您當(dāng)?shù)匾院鹊投染茷橹鳎ㄗh在出售前再降度，因?yàn)榈投劝拙迫绻L時(shí)間沒被賣掉，放著放著，因酯類物質(zhì)逐漸低于質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，就成了不合格產(chǎn)品了。

低度酒不宜長時(shí)間存放

那白酒降度要注意什么呢？請隨雅大燒酒設(shè)備 釀酒師一起去看看吧！

1、出售前再降度，避免低度酒在長時(shí)間存放過程中因水解作用酸增酯減，口感變差。

2、緩慢多次降度，促進(jìn)膠體溶液的形成，先將65度的原酒降到55度，這個(gè)步驟非常關(guān)鍵，再逐步的降低到45度或者更低的度數(shù)。

緩慢多次降度

這樣能讓酒體在每個(gè)降度階段先形成膠溶，穩(wěn)定離子結(jié)構(gòu)，減少酯類物質(zhì)析出，最大程度的保留香氣，降低水味。

3、用勾調(diào)來進(jìn)行酒體風(fēng)格的修復(fù)，選擇恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒來彌補(bǔ)香味物質(zhì)的損失，增香的同時(shí)又能起到畫龍點(diǎn)睛的作用。

白酒勾調(diào)

相對而言，低度酒的勾調(diào)難度其實(shí)要比高度酒大得多。

所以說，低度酒降度不是加水那么簡單，雖然被稀釋了濃度，降低了原酒成本，但是要做到好喝，低度酒的工藝和時(shí)間成本是更多的。

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