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大型酒廠釀酒設(shè)備
酒曲:牽一發(fā)而動全身的中國小曲,到底有什么本事?
返回列表 來源: 發(fā)布日期: 2023.04.14

最為人們熟知的中國酒曲有大曲和小曲。大曲成就了很多中國名酒,但小曲卻低調(diào)很多,但這并不表明小曲沒大曲重要,“大曲很大,小曲不小”,小曲酒曲 里仍有大乾坤。

 清香小曲

清香小曲

釀酒是大自然“化”的典型例子。我們的祖先在沒微生物學(xué)知識,沒顯微鏡的前提下,卻能借用自然界“化”的力量,將五谷釀成美酒,是不是很有智慧?

更神奇的是這種大自然無形“化”的力量,卻被祖先們變成了一種看得見、摸得著、可以被管理、可以隨用隨取的工具——“酒曲”。

 傳統(tǒng)酒曲

傳統(tǒng)酒曲

西晉時期,名家嵇含的《南方草木狀》中記載:

“杵米粉雜以眾草葉,治葛汁,滌溲之,大如卵,置蓬蒿中蔭蔽之,經(jīng)月而成,用此合糯為酒……”這種用中草藥和米粉制成的曲粒,很可能是我國小曲的初始狀態(tài)。

而小曲以體型小而得名,但小曲雖個頭小,但“工作能力”卻不可小覷。同樣是釀酒,大曲的用量為15%-100%不等,但小曲的用量只需原料的0.5-1%。

人們用大曲釀酒,看重的是經(jīng)微生物生長后大曲上所產(chǎn)生的酶制劑、呈香組分,亦或是大曲本身的原糧;

而小曲的使用,主要看重其中的微生物,小曲是一種發(fā)酵的引子,帶動全部糧食進(jìn)入發(fā)酵狀態(tài),謂之“牽一發(fā)而動全身”。

 小曲工藝——高粱酒發(fā)酵完成

小曲工藝——高粱酒發(fā)酵完成

小曲的生產(chǎn)和使用遍及全國,根據(jù)原料的不同和工藝手段的不同,小曲也呈現(xiàn)品種極多、屬性各異的特點。

釀酒酒曲 “酒之骨”,更是糧食轉(zhuǎn)化為瓊漿玉露的原始動力,用曲不同,所釀美酒自然風(fēng)格迥異。

用小曲釀造的酒有黃酒,甜酒,米香型白酒、豉香型白酒、小曲清香型白酒。

如《南方草木狀》所述,小曲大都以米粉為原料制成,大米中淀粉含量較高,脂肪、蛋白質(zhì)的含量較低,結(jié)構(gòu)松散,極為適合小曲的制作。

小曲的制作,除常見糧食作物,更添進(jìn)了中草藥,包括辣蓼草、川穹、桑葉、白芷、生姜、蒼耳、茯苓、木香等,那為什么要在小曲中添加中草藥呢?

 雅大酒曲部分中草藥配方

雅大酒曲部分中草藥配方

這不僅關(guān)乎到微生物和釀造學(xué)領(lǐng)域,更關(guān)乎到中藥,乃至健康范疇。

比如董酒,在酒曲中添加了近140余味本草,其中所用小曲竟就融合了近90余味本草。

從微生物和釀造的角度來看,在小曲中添加中草藥,有利于抑制酒曲中有害微生物,促進(jìn)有利微生物的生長繁殖及其酶系的合成,有助于酒體的香味和典型風(fēng)味的形成。

 小曲清香型白酒

小曲清香型白酒

而從中藥和健康的角度來看,小曲中添加中草藥,還能在一定程度上賦予酒體保健功效。

比如,湖北有黃酒添加獨特的野生辣蓼草制曲,具有養(yǎng)顏活血,改善睡眠,提高免疫力等保健價值。

雅大酒曲 ,秉承傳統(tǒng)制曲工藝,利用現(xiàn)代高科技生物技術(shù),采用國內(nèi)外優(yōu)質(zhì)菌種(傳統(tǒng)酒曲種、耐高/低溫酵母、根霉菌、產(chǎn)香菌等),配以永州雙牌大山原生態(tài)中草藥,創(chuàng)新培菌制曲方法研制而成,菌群豐富,菌種的穩(wěn)定性好,活力強(qiáng)。

 雅大酒曲

雅大酒曲

雅大酒曲包括白酒曲、黃酒曲、甜酒曲、紅薯酒曲、水果酒曲等九種美酒曲,可滿足不同原料、不同工藝的釀酒需求。如果您對雅大酒曲感興趣,請咨詢熱線 0746-2885311

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