從立冬開始到第二年立春,紹興人把這段時(shí)間釀黃酒的過程稱為“冬釀”,為什么選在冬天釀酒?請(qǐng)隨雅大米酒釀酒設(shè)備
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米酒釀酒設(shè)備
紹興人選擇冬釀黃酒,一是因?yàn)槎驹县S富;二是冬天氣溫低,釀酒時(shí)雜菌無法生存;三是冬季水質(zhì)清冽,此時(shí)用小型米酒釀酒設(shè)備
釀出來的黃酒品質(zhì)好。
黃酒
黃酒冬釀,需要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序,由"立冬水相"而起,經(jīng)"冬至水旺"而生,至"立春水休"而止,浸米、蒸飯、落缸、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、封壇,讓我們即刻開啟黃酒“冬釀”之旅。
1、浸米
一壇醇香的黃酒,便是從米開始,將米浸泡1~2天,一般小麥粳米需要浸泡1天,糯米的話浸泡2天。
泡米
2、蒸飯
將泡好的米瀝干水分,倒入雅大米酒釀酒設(shè)備
中,利用蒸汽的熱量,使已經(jīng)吸水膨脹的米粒淀粉充分糊化,并達(dá)到殺菌的目的,蒸好的米飯應(yīng)該熟而不爛,含水量適中。
用雅大米酒釀酒設(shè)備蒸煮米飯
3、冷卻
將米蒸煮后,接下來的工序便是冷卻。一般常見的有淋水冷卻和攤散風(fēng)冷,冷卻的時(shí)候越快越好,否則就容易變質(zhì)。
4、落缸
接下來就要落缸了,根據(jù)氣溫將落缸溫度控制在26-30度之間,落缸前加入水、雅大黃酒曲及麥曲,攪拌均勻,盡量保證每缸的溫度基本一致。
下曲
5、開耙,即前發(fā)酵。
落缸后,經(jīng)十幾個(gè)小時(shí)后,醪液進(jìn)入主發(fā)酵階段便可開頭耙,頭耙后大約間隔4小時(shí)左右開二耙,以后根據(jù)缸面酒醅的厚薄、品溫情況及時(shí)開三耙、四耙,這個(gè)是幾個(gè)步驟中最需要技術(shù)經(jīng)驗(yàn)的部分。
6、后發(fā)酵
經(jīng)過開耙,便要進(jìn)行后發(fā)酵。后發(fā)酵一般會(huì)將發(fā)酵速度放緩,溫度一般小于25度,儲(chǔ)存15~20天即可。
發(fā)酵
7、壓榨過濾
黃酒在經(jīng)過漫長(zhǎng)的發(fā)酵之后就要進(jìn)行壓榨了,壓榨主要是使糟中的酒液和酒糟分離。目前,黃酒壓榨都采用板框式氣膜壓濾機(jī),能達(dá)到酒液澄清、糟粕干、時(shí)間短的要求。
黃酒壓榨
剛榨出來的生酒并不是很清,需在低溫狀態(tài)下靜置澄清2-4天,再進(jìn)行一次過濾以除去酒中部分細(xì)小、相對(duì)密度較輕的懸浮粒子,從而使酒液成為清酒。
8、煎酒
黃酒液清澈透明,甜香誘人。但此時(shí)的酒體性寒,且容易變質(zhì),不易存放。需通過煎酒,即滅菌,以穩(wěn)定酒體,防其變酸、變質(zhì),滅菌溫度一般為85-90℃。
黃酒煎酒
9、陳釀
將殺好菌的酒趁熱倒入已滅菌的壇內(nèi),壇口蓋上潔凈的荷葉,用細(xì)繩扎緊,再在上面蓋上燈盞形的陶蓋,然后趁熱糊上“泥頭”,最后入庫貯存。
黃酒陳釀
10、灌裝
經(jīng)過歲月貯藏的一壇壇傳統(tǒng)紹興黃酒經(jīng)過現(xiàn)代化的流水線完成最后的罐裝,準(zhǔn)備出售。
黃酒出售
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