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大型酒廠釀酒設(shè)備
驚!夏季用白酒蒸餾設(shè)備做固態(tài)酒時(shí)加入輔料作用這么大!
返回列表 來源: 發(fā)布日期: 2023.06.05

很多釀酒新人問,用白酒蒸餾設(shè)備做固態(tài)酒時(shí)為什么要加入輔料?常見的輔料有哪些?加多少合適?今天,雅大白酒蒸餾設(shè)備釀酒師一一為您解答。

一、為什么要加入輔料?

1、稀釋淀粉含量,沖淡淀粉。

糧食中淀粉含量在65%左右,發(fā)酵入池淀粉控制在17~22%之間。加入輔料起到?jīng)_淡淀粉作用。

 加輔料時(shí),用蒸酒設(shè)備將稻殼蒸后再用

加輔料時(shí),用蒸酒設(shè)備將稻殼蒸后再用

2、輔料具有彈性,起到疏松作用。

這樣發(fā)酵的糧醅含有一定量空氣,雅大白酒酒曲 在有氧的情況下大量繁殖,無氧發(fā)酵,借助輔料使發(fā)酵的糧醅含有一點(diǎn)點(diǎn)空氣,正好使酵母菌等繁殖起來。

 酒曲

酒曲

在蒸酒時(shí)還可減少原料相互粘結(jié),避免塌氣,保持糧糟柔熟不膩。

3、托水功能。

白酒發(fā)酵過程在窖池中進(jìn)行,有了輔料可以拖著水,使窖池內(nèi)上下層發(fā)酵均勻,不至于上層發(fā)酵的不好,下層水過多。

二、常見的輔料有哪些?

常見的釀酒輔料有稻殼、谷糠、高粱殼、玉米芯、花生殼、甘薯蔓、稻草、麥稈、蕎麥皮等。稻殼是目前應(yīng)用最廣,成本最優(yōu),效果最佳的輔料。

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稻殼,是稻谷的外殼。通常選用2-4瓣的稻殼,不用細(xì)殼,因細(xì)殼中含大米的皮較多,脂肪含量高,疏松度也較低,要求新鮮、干燥、無霉?fàn)€,呈金黃色。

稻殼疏松吸水強(qiáng),用量少發(fā)酵界面大,使用前清蒸30分鐘除去異雜味和減少有害物質(zhì)。

 輔料清蒸

輔料清蒸

三、輔料什么時(shí)候加?

1、糖化時(shí)可以在培菌箱的底部鋪一層輔料,在上面蓋一層輔料,用于保溫。

2、入窖前加。

3、用小型白酒蒸餾設(shè)備 蒸酒前加。

 小型白酒蒸餾設(shè)備蒸酒

小型白酒蒸餾設(shè)備蒸酒

四、加稻殼的比例多少比較合適?

稻殼中含有多縮戊糖,果膠質(zhì)和硅酸鹽等成份,在發(fā)酵過程中影響酒質(zhì),所以其用量要嚴(yán)格控制。

具體比例根據(jù)季節(jié)、香型、工藝、糧食是否粉碎等綜合因素而定,一般來說,顆粒固態(tài)加稻殼的比例為8-12%,粉碎固態(tài)加稻殼的比例為15-25%。

這里特別提醒大家,輔料在使用前一定要大火蒸清30分鐘左右,輔料可以每次使用前清蒸,也可以一次多蒸一點(diǎn)(最多清蒸3天的量)。

五、夏季做固態(tài)酒加入輔料的作用。

做固態(tài)酒,可以加輔料和配糟,也可以不加,但夏季溫度高,糖化、酒化過程中溫度不好控制,加輔料可以有效的降低淀粉濃度,增加酒醅的透氣性和逢松度,從而有效的控制糖化、酒化時(shí)的升溫速度,提高固態(tài)酒的口感和出酒率。

 加輔料和配糟可提高出酒率

加輔料和配糟可提高出酒率

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