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了解二鍋頭。早在清朝末年,就有“ 自古才人千載恨,至今甘醴二鍋頭 ” 之句贊美“ 牛二 ” 的酒質(zhì)。 來到酒廠 感受民間燒鍋轉(zhuǎn)型 為 現(xiàn)代化烤酒設(shè)備 釀酒的傳奇。
走進酒廠,小廣場四周的漢白玉圍欄上精心雕刻有小麥、大米、玉米、高粱、糯米五種圖案,既象征五谷豐登,又點出了釀酒所需的原料。
此地康乾年間的安樂燒鍋醉 負盛名。乾隆皇帝還專為安樂燒鍋酒賜名為“二鍋頭” ,并封為 “御酒” 。
御酒~二鍋頭
安樂從此成為二保山鍋頭的發(fā)源地。雅大烤酒設(shè)備 學(xué)員張哥幾代傳承現(xiàn)在自己開酒廠,請了七位釀酒師傅釀酒:有的師傅將已經(jīng)清蒸過、添加完大曲粉和其它輔料的釀酒原料,抬到窖池邊,將原料散入發(fā)酵池入池發(fā)酵;
二鍋頭釀酒方法-窖池發(fā)酵
有的師傅往出池的發(fā)酵好的酒醅中添加稻殼之類的輔料,有的師傅將發(fā)酵好的酒醅,添加適當(dāng)輔料,然后攪拌均勻;還有的師傅展示著“掐酒 ”這一絕活……
所謂“掐酒” ,也正是“二鍋頭” 的來源:在蒸酒時用作冷卻器的稱為 冷卻器,因為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點和沸點的物質(zhì)成分,所以只摘取經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒,命名為 “ 二鍋頭 ”。
二鍋頭-第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒
如今各地的白酒廠蒸酒時所采取的“掐頭去尾” 、“按質(zhì)取酒” 的方法就是沿承 “二鍋頭” 工藝原理而來的。
為什么要掐頭去尾?
酒頭含有甲醇、雜醇油、低級脂肪酸,醛等含量較多,有一定的香氣,但雜味大、暴燥味大,甲醇對視覺有傷害,必須單獨接出來存放。
酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍,含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級脂肪酸酯和較多雜醇油,酒味雜、苦澀、酒體渾濁,也應(yīng)該單獨接出來存放。
1、什么叫酒頭?
顧名思義,剛剛從小型烤酒設(shè)備 流出來的酒,就叫酒頭,酒頭度數(shù)一般在70度以上。 固態(tài)蒸餾酒甚至可以達到80 度以上。
測量酒度—酒頭度數(shù)80度以上
2、什么叫酒尾?
這個要視當(dāng)?shù)氐娘嬀屏?xí)慣而言,對于喝50度以上高度酒的地方而言,接酒時,當(dāng)桶里的酒平均酒度為50 度時,后面流出來的酒叫尾酒。
對于以低度酒的地方而言,測量流出來的酒在20~25度時,應(yīng)單獨接出。
尾酒—度數(shù)低,渾濁
3、掐頭去尾各是多少?
把酒頭單獨接出來的過程叫做掐頭。
掐頭的量為1%左右,即100 斤糧食蒸餾后掐頭 1斤左右。
掐出來的酒頭要單獨存放或者和酒尾放在一起。
去尾是接完蒸餾酒后,當(dāng)桶里的酒平均酒度為50 度時,余下的酒用另外一個桶單獨接出來, 為了節(jié)約能源酒尾一般低于10度就不接了。
4、酒頭酒尾如何處理?
家庭釀酒建議酒頭酒尾放到下一鍋酒醅中一起蒸餾。
酒坊釀酒建議酒頭酒尾用水稀釋15度左右從新蒸餾 ,蒸餾出來的酒比純糧酒要好喝幾個檔次!
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