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大型酒廠釀酒設備
為何是高粱造就了中國白酒?用白酒釀造設備做酒高粱怎么選?
返回列表 來源: 發(fā)布日期: 2021.04.14

用白酒釀造設備釀白酒的原料很多,如谷物、薯類、水果……,“天下美酒出高粱”,為何高粱能成為中國白酒的靈魂?請隨雅大 白酒釀造設備 釀酒師一起去看看!

 4.14雅大學員—許總紅高粱酒坊

雅大學員—許總紅高粱酒坊

自古含有淀粉的原料都可用來釀酒,比如威士忌是用大麥、黑麥、玉米等谷物釀造的。但在中國,高粱在釀酒業(yè)保持著不可替代的地位,中國很多名酒都是用高粱釀造的。

研究表明,用高粱釀酒的總酸量高于多糧,這些適量的酸可對酒起緩沖作用,并在儲存過程中慢慢地形成酯類物質(zhì)。

加上高粱中含有一定的單寧,在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生香味物質(zhì),增加白酒的芳香風味。

既然高粱釀的酒這么好喝,那為什么高粱在中國甚至全世界范圍內(nèi)沒能成為主食呢?

那是因為每一種糧食,都有他的使命,15、16 世紀,隨著大航海時代的到來,和新大陸的發(fā)現(xiàn),世界范圍的糧食作物,進行了一次大遷徙。

糧食的大遷徙,豐富了世界人民舌尖上的味道,大家也開始按功能將糧食分為榨油、食糧、調(diào)味、釀酒幾大類。

高粱就是在眾多糧食中脫穎而出的蕞佳的釀酒原料。

 高粱地-種植高粱.jpg

釀酒用紅高粱

那什么樣的高粱才是釀酒的蕞佳原料呢?為什么同樣是高粱釀的酒,口感差距這么大?

雖然高粱是大家公認的釀酒好原料,但高粱內(nèi)部種類繁多,競爭依然激烈。

高粱按顏色分為白高粱、紅高粱和黃高粱,按地區(qū)分為西北、四川、東北、其中最適合釀酒的,就是川南地區(qū)特產(chǎn)的糯紅高粱,它的淀粉含量高于其他品種。

 糯高粱用70-75度的水浸泡.jpg

蒸好的紅高粱

那為什么不直接用淀粉釀酒?

淀粉又分直鏈淀粉和支鏈淀粉,支鏈淀粉含有幾千個葡萄糖單元,更能鎖住水份,為白酒發(fā)酵的微生物提供了充分的營養(yǎng);

其次,糯紅高粱里面,有高于其他品種的脂肪酸,能在發(fā)酵過程中和多種微生物作用產(chǎn)生香味成分。

糯高粱釀酒口感雖好,但許多釀友在用小型白酒釀造設備 蒸高粱時,經(jīng)常因為泡糧、初蒸、復蒸時處理不當,而導致糯高粱已經(jīng)蒸熟了卻不開花,或者將高粱蒸成稀飯,從而導致釀酒失敗。

 5.25熱水泡高粱.jpeg

紅高粱釀酒技術-泡糧

雅大白酒釀造設備 釀酒師提醒大家,做糯高粱酒時,一定要70 度以上的熱水泡糧,完全瀝干水分再蒸,加燜水的速度要快,燜糧時間要短。

切記,在蒸糧過程中,如果糯高粱吸收了太多的水分,即使糯高粱完全熟透了,也不可能開花,還相互粘在一起。

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