發(fā)酵15天的小曲固態(tài)玉米酒今天蒸酒了，300斤玉米只出了130斤酒，到底怎么回事？夏季用小型酒廠釀酒設(shè)備 做酒易酸敗，產(chǎn)量驟減，怎么辦？

小型酒廠釀酒設(shè)備做酒

夏季，每一位冒著炎熱和酷暑每日烤酒的釀酒師，都期盼著能夠收獲甘醇的美酒。然而，有時(shí)結(jié)果并不盡如人意，出酒率的下降讓人焦慮 。

面對(duì)問(wèn)題，我們一定盡快冷靜下來(lái)，冷靜的分析問(wèn)題，找出酒少的原因，并一一解決。

各種糧食的出酒率

不同的糧食由于淀粉含量的差異，其出酒率也各不相同。全部折算成50度 計(jì)算 ：

100斤大米出酒80-85斤

100斤高粱出酒55-60斤

100斤玉米出酒53-58斤

夏季氣溫高，酒曲中的微生物活性強(qiáng)，發(fā)酵快，升溫猛，100斤糧食出酒比平時(shí)低出3-5斤是正常現(xiàn)象，但如果低出太多，讓雅大小型酒廠釀酒設(shè)備 釀酒師跟你一起分析原因，及時(shí)止損。

玉米發(fā)酵

引起出酒率低的原因

用小型酒廠白酒釀酒設(shè)備 釀酒的過(guò)程，是糧食經(jīng)釀酒設(shè)備蒸煮糊化，通過(guò)酒曲的作用，將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，再將糖轉(zhuǎn)化成酒的過(guò)程。

所以，出酒率低要么是前期淀粉沒(méi)完全轉(zhuǎn)化為糖，要么是后期糖沒(méi)完全轉(zhuǎn)化成酒。

那要如何解決呢？

1、淀粉轉(zhuǎn)化不徹底的表現(xiàn)：酒醅粘手或蒸酒時(shí)出現(xiàn)糊鍋現(xiàn)象。

原因：

1）.糧食蒸煮糊化不達(dá)標(biāo)。

2）.酒曲耐受性差或糖化能力差

3）.溫度過(guò)高,酒曲 微生物的生長(zhǎng)會(huì)受到抑制，導(dǎo)致出酒率大幅降低。

雅大酒曲耐高低溫，發(fā)酵力強(qiáng)

4）.糖化時(shí)堆積太厚

解決方案：

1）.將糧食蒸至外干內(nèi)軟，手捏柔熟，無(wú)硬心、不粘手，開(kāi)花率95 %左右

蒸開(kāi)花到95%以上

2）.選用耐高溫，糖化力強(qiáng)的酒曲發(fā)酵

3）.控制下曲溫度在25-28度，在糖化過(guò)程中控制料溫不超過(guò)36度

4）.控制糖化堆積厚度在8-10cm

控制糖化堆積厚度

2、糖轉(zhuǎn)化不完全的表現(xiàn)：蒸餾后的酒糟或酒醪甜味重，酒的口感柔和。

原因：

當(dāng)發(fā)酵溫度偏低時(shí)，這種情況比較常見(jiàn)，但料糟溫度過(guò)高會(huì)加速酵母的衰亡，減少有效的微生物數(shù)量，最終導(dǎo)致糖化轉(zhuǎn)化不徹底。

解決方案：

1）.盡量出嫩箱：品嘗稍甜中帶酸

2）.入窖溫度盡可能的低，吹到溫度越低越好

3）.踩窖時(shí)踩得緊一些，減少空氣進(jìn)入，避免料糟在窖池中升溫過(guò)猛

4）.發(fā)酵過(guò)程中控制室溫在適宜的范圍內(nèi)

發(fā)酵過(guò)程控制好溫度

在人們心目中，想要釀出高品質(zhì)的白酒，必須要掌握高深的釀酒技術(shù)，其實(shí)不是，只要我們掌握一些釀酒小技巧，做好每一個(gè)釀酒細(xì)節(jié)，就能讓酒的口感得到很大的提升。

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