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小型白酒釀酒設(shè)備釀固態(tài)酒配糟關(guān)系到酒質(zhì)好壞,而輔料在固態(tài)釀酒中起到了不可缺少的作用,那你用小型白酒釀酒設(shè)備 做固態(tài)酒時(shí),常用的輔料有哪些?
用小型白酒釀酒設(shè)備做固態(tài)酒
輔料的使用,調(diào)劑酒醅的淀粉濃度,沖淡或提高酸度,吸收酒精,保持漿水,使酒醅具有適當(dāng)?shù)氖杷啥群秃趿?,并增加界面作用,保證蒸餾和發(fā)酵順利進(jìn)行,利于酒醅的正常升溫。
檢查酒醅發(fā)酵情況
選擇輔料的雜質(zhì)較少、新鮮、無霉變,
具有一定的疏松度與吸水能力,
或含有某些有效成分,
少含果膠、多縮戊糖等成分。
白酒廠常用輔料為酒糟、稻殼、谷糠; 玉米芯、花生殼、高粱殼、麥稈等用者較少。
一、酒糟是蕞為常見的輔料,很多工藝都會(huì)用到老糟來配糟的方式來增加酒香。續(xù)糟配料的混蒸混入釀酒工藝。
好處:節(jié)約能源,酒中香味物質(zhì)得到積累,酒質(zhì)會(huì)有明顯提升。
二、稻殼又名稻皮、礱糠、谷殼,是稻谷加工的副產(chǎn)物。
稻殼含有纖維素35.5~43%,多縮戊糖16~22%,木質(zhì)素24~32%,是理想的疏松劑和保水劑,用作白酒生產(chǎn)的輔料有長(zhǎng)期的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)
。一般使用2~4瓣的粗殼,不用細(xì)殼,因細(xì)殼中含大米的皮較多,脂肪含量高,疏松度也較低。
釀酒常用輔料—稻殼
稻殼因質(zhì)地堅(jiān)硬、吸水性差,故使用效果及酒糟質(zhì)量不如谷糠,但經(jīng)適度粉碎的粗稻殼的疏松度較好,吸水能力增強(qiáng),可避免淋漿現(xiàn)象。
又因價(jià)廉易得,被廣泛用于酒醅發(fā)酵和白酒釀酒設(shè)備 蒸餾的填充料。
稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會(huì)生成糠醛和甲醇,故需在使用前清蒸30分鐘。
稻殼清蒸
三、谷糠又名米糠,一般是指淀粉工廠和谷物加工廠的副產(chǎn)品或下腳料,其淀粉含量不高。
細(xì)谷糠為小米的糠皮,因其脂肪含量較高,疏松度較低,不宜用作輔料。
制白酒所用的是粗谷糠,其用量較少而發(fā)酵界面較大。
在小米產(chǎn)區(qū)多以它為優(yōu)質(zhì)白酒輔料,也可與稻殼混用。
使用經(jīng)清蒸的粗谷糠制大曲酒,可賦予成品酒特有的醇香和糟香;若用作麩曲白酒的輔料,也是上乘之輔料,成品酒較純凈。
四、高粱殼高粱籽粒的外殼,吸水性能較差。
故使用高粱殼或稻殼作輔料時(shí),醅的入窖水分稍低于使用其他輔科的酒醅。
高粱殼雖含單寧較高,但對(duì)酒質(zhì)無明顯的不良影響。
西鳳酒及六曲香等均以新鮮的高粱殼為輔料。
釀酒常用輔料—高粱殼
五、玉米芯指玉米穗軸的粉碎物,粉碎度越大,吸水量越大。但多縮戊糖含量較多,對(duì)酒質(zhì)不利。
六、其他輔料高粱糠及玉米皮,既可以制曲,又可作為制酒的輔料。
花生殼、禾谷類秸稈的粉碎物、干酒槽等,在用作制酒輔料時(shí)需進(jìn)行清蒸排雜。
麥稈能導(dǎo)致酒醅發(fā)酵升溫猛、升酸高;以花生皮作輔料,成品酒甲醇含量較高。
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