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大型酒廠釀酒設(shè)備
小型白酒設(shè)備釀造的白酒,酸、甜、苦、辣分別來(lái)自哪里?
返回列表 來(lái)源: 發(fā)布日期: 2021.03.07

小型白酒設(shè)備釀造的白酒,有酸甜苦辣澀等各種味道,那它們分別來(lái)自哪里?怎樣的酒才算得上是好酒?請(qǐng)隨雅大小型 白酒設(shè)備 釀酒師一起去看看吧!

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小型白酒設(shè)備釀造的純糧白酒

1、酸  白酒中的酸味成分與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。但含量要適宜,如果超量,不僅使酒味粗糙,而且影響酒的“回甜”感,后味短。

酒中酸味物質(zhì)主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。

2、甜  白酒中的甜味主要來(lái)源于多元醇,當(dāng)醇類物質(zhì)的羥基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán),比一個(gè)醇基的醇要甜得多。

 3.7雅大蔣總品酒

雅大蔣總品酒

酒中甜味的主要代表物有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2,3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等。

白酒中甜味太大就體現(xiàn)不了白酒應(yīng)有的風(fēng)格;太少酒無(wú)回甜感尾淡。

3、苦 白酒中的苦味,常常是過(guò)量的高級(jí)醇、琥珀酸和少量的單寧,較多的糠醛和酚類化合物而引起的。

主要代表物:奎寧;無(wú)機(jī)金屬離子;酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;異丁醇(最苦);異戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基縮醛;丙丁烯醛及某些酯類。

4、辣 辣味并不是屬于味覺(jué),它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺(jué)。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺(jué)神經(jīng)纖維所致。

適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進(jìn)食欲的效果,所以酒中的辣味物質(zhì)的含量一定要適量,過(guò)多或過(guò)少都不太好。

 3.7剛剛用小型白酒設(shè)備釀出來(lái)的酒辛辣味重

剛剛用小型白酒設(shè)備釀出來(lái)的酒辛辣味重

白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質(zhì)。

5、澀 澀味,是通過(guò)刺激味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的,它可使舌頭的粘膜蛋白質(zhì)凝固,產(chǎn)生收斂作用,使味覺(jué)感覺(jué)到了澀味,口腔、舌面、上腭有不滑潤(rùn)感。

白酒中呈澀味的物質(zhì),主要是過(guò)量的乳酸和單寧、木質(zhì)素及其分解生成的酸類化合物。如:

重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質(zhì)味澀;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質(zhì)若超量,味呈苦澀;正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質(zhì)過(guò)量也呈澀味。

 12-1雅大白酒 無(wú)色、透明、無(wú)雜質(zhì).jpeg

白酒

6、咸 白酒中如有呈味的鹽類(NaCl),能促進(jìn)味覺(jué)的靈敏,使人覺(jué)得酒味濃厚,并產(chǎn)生谷氨酸的酯味感覺(jué)。若過(guò)量,就會(huì)使酒變得粗糙而呈咸味。

酒中存在的咸味物質(zhì)有鹵族元素離子、有機(jī)堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈咸味物質(zhì),這些物質(zhì)稍在酒中超量,就會(huì)使酒出現(xiàn)咸味,危害酒的風(fēng)味。

7、臭 白酒中都含有臭味成分,只是被刺激的香味物質(zhì)所掩蓋而不突出罷了。

一是質(zhì)量次的白酒及新酒有明顯的臭味。二是當(dāng)某種香味物質(zhì)過(guò)濃和過(guò)分突出時(shí),有時(shí)也會(huì)呈現(xiàn)臭味。

白酒中能產(chǎn)生臭味的有硫化氫、硫醇、雜醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游離氨、丙烯醛和果膠質(zhì)等物質(zhì)。

雅大小型白酒設(shè)備釀酒師提醒:一旦有臭味就很難排除,需有其它物質(zhì)掩蓋。

 3.7雅大小型白酒設(shè)備

雅大小型白酒設(shè)備

8、油 白酒應(yīng)有的風(fēng)味與油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味,都將對(duì)酒質(zhì)有嚴(yán)重?fù)p害,酒味將呈現(xiàn)出腐敗的哈喇味。

9、糠 白酒中的糠味,主要是不重視輔料的選擇和處理的結(jié)果,使酒中呈現(xiàn)生谷殼味。

10、霉 酒中的霉味,大多因原輔料霉變?cè)斐傻?。所以,一定要選擇新鮮、無(wú)霉變的原輔料,并妥善保管。

11、腥 白酒中的腥味往往是鐵物質(zhì)造成的,稱之為金屬味,酒中的腥味來(lái)源于錫、鐵等金屬離子。

12、焦糊 白酒中的焦糊味,是生產(chǎn)操作不細(xì)心,粗心大意導(dǎo)致的。例如:釀酒時(shí)因底鍋水少造成被燒干后,鍋中的糠、糟及沉積物被灼糊燒焦。

只有知道白酒中各種味道的來(lái)源,在釀酒過(guò)程中注意細(xì)節(jié),我們才能用小型白酒釀酒設(shè)備釀造出酸、甜、苦、澀諸味協(xié)調(diào)的白酒。

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