用小型酒廠釀酒設(shè)備釀的固態(tài)法白酒，因含有豐富的風(fēng)味物質(zhì)而受到廣大消費(fèi)者認(rèn)可，那固態(tài)法白酒的最新定義你清楚嗎？請(qǐng)隨雅大小型酒廠釀酒設(shè)備 釀酒師去看看！

雅大小型酒廠釀酒設(shè)備做固態(tài)法白酒

在最新發(fā)布的GB/T15109-2021《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》中，對(duì)固態(tài)法白酒是這樣定義的：

以糧谷為原料，以大曲、小曲、麩曲等為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)發(fā)酵法或半固態(tài)發(fā)酵法工藝所得的基酒、經(jīng)陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。

雅大白酒

傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態(tài)糖化發(fā)酵，開(kāi)放式生產(chǎn)，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲(chǔ)存陳釀等一系列獨(dú)特的工藝和設(shè)備釀制而成。

原料

因?yàn)樵谡糁蟆⑻腔?、發(fā)酵、蒸餾等主要過(guò)程中采用固態(tài)基質(zhì)形態(tài)生產(chǎn)，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸、醇、酯、醛、酮、酚等微量元素含量豐富，其香味組分極其復(fù)雜，風(fēng)味獨(dú)特。

從固態(tài)法白酒的定義上我們可以看出，固態(tài)法白酒可以分為三種，即大曲酒、小曲酒和麩曲酒。

一、大曲酒。

大曲酒即用大曲作為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵所產(chǎn)的酒。

大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚后，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成，其發(fā)酵期長(zhǎng)，菌曲很長(zhǎng)，微生物含量非常豐富。

大曲

大曲按制曲的溫度可分為高溫大曲、中高溫大曲及中溫大曲。

1、高溫大曲。制曲品溫達(dá)60℃以上，主要生產(chǎn)醬香型大曲酒和部分濃香型大曲酒。

2、中高溫大曲。制曲品溫在50℃–59℃以上，主要生產(chǎn)濃香型大曲酒。

3、中溫大曲。制曲品溫在45℃–50℃，一般不超過(guò)50℃以上，主要生產(chǎn)清香型大曲酒。

用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但大曲酒用曲量大，耗糧多，出酒率低，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，因此用大曲生產(chǎn)白酒多限于質(zhì)量高、定位高的產(chǎn)品。

二、小曲酒。

小曲酒即以小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)/半固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的白酒。

小曲又稱(chēng)酒藥、藥小曲或藥餅，主要是用南方常見(jiàn)的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草藥這樣的材料，并接種隔年陳曲經(jīng)自然發(fā)酵制成。雅大高產(chǎn)酒曲 系列屬于小曲。

雅大高產(chǎn)酒曲

小曲酒的生產(chǎn)周期短，用曲量少，酒質(zhì)純凈，香味物質(zhì)相對(duì)也少，其香氣不如大曲濃郁，具有獨(dú)特的淡雅風(fēng)格，芳香清雅，口味醇甜。

小曲酒因在工藝流程和釀酒原料的選擇上更加靈活，而在我國(guó)四川、云南、貴州等省大量生產(chǎn)，其中最具典型的是小曲清香固態(tài)白酒釀酒工藝。

小型清香固態(tài)釀酒工藝流程

雅大小型酒廠釀酒設(shè)備 的學(xué)員大多數(shù)以生產(chǎn)小曲清香固態(tài)白酒為主。

三、麩曲酒。

麩曲酒即采用麩曲為糖化劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的白酒。

麩曲是以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌，人工培養(yǎng)的散曲。

用麩曲生產(chǎn)的白酒發(fā)酵時(shí)間短，淀粉出酒率高，節(jié)約糧食，酒的香味明顯不及大曲酒，不過(guò)也有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，有利于釀造各種香型和風(fēng)格的美酒。

釀造固態(tài)法白酒，選擇合適的小型酒廠白酒釀酒設(shè)備 可以起到事半功倍的效果，雅大釀酒設(shè)備可用于各種大曲酒、小曲酒、麩曲酒的固態(tài)蒸餾。

用小型酒廠白酒釀酒設(shè)備蒸餾白酒

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