小型制酒設(shè)備釀酒坊釀造的白酒，香氣來自自然發(fā)酵，還是靠后期人為添加香精香料？作為小型制酒設(shè)備 釀酒坊，我們該如何提升白酒香氣？

確實有部分不法酒商會通過香醅串香或添加食品添加劑調(diào)味調(diào)香來提升白酒香氣。

但大部分酒坊釀造的都是真正的純糧酒，他們拒絕香精香料，堅持零添加。

白酒呈香呈味物質(zhì)主要包括酯類、醇類、有機酸類、醛酮類、酚類、羧羰基類、吡嗪化合物以及含硫化合物等。

而這些物質(zhì)的生成，與原料、釀酒技藝和白酒陳釀有很大關(guān)系。

白酒的香氣來自哪里

一、釀酒原料與白酒香氣

每種糧食所含成為不同，釀出的酒所生成的香味物質(zhì)和口感各具特色，比如高粱在釀酒過程中可以分解為丁香酸，單寧轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì)，起到增香的作用。

“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥沖、糯米醇”，每種糧食都要自己的專屬標簽。

白酒

另外，單糧酒與多糧酒的香味不一樣，多糧酒各種糧食的比例不同，香味也不一樣。

二、釀酒技藝與白酒香氣

如果說糧食為白酒香氣提供的是基礎(chǔ)作用，讓白酒有“香”的可能，那么后續(xù)的釀酒環(huán)節(jié)便是“生香 ”的過程。

白酒發(fā)酵

“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，經(jīng)雅大小型制酒設(shè)備 蒸餾，讓發(fā)酵過程中生成的糠醛、四甲基吡嗪、各種酯、高級醇、有機酸等物質(zhì)進入到白酒中。

小型制酒設(shè)備蒸酒

在白酒呈香呈味物質(zhì)中，酯類種類繁多，我們聞到的白酒中的果香，便能由乙酯產(chǎn)生。醇類可以為白酒起到助香的作用，而且還可以為白酒提供“醇甜”味。

三、白酒陳放是對香氣進行“升華”

白酒在自然的老熟過程中，會發(fā)生締合和揮發(fā)等物理變化，以及氧化、酯化、縮合等化學(xué)反應(yīng)。

使酒中的刺激性強的成分得到揮發(fā)、氧化、締合、酯化、縮合等變化，同時生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì)，使酒體更加醇和，香氣更協(xié)調(diào)、豐滿。

經(jīng)陳釀后的白酒

總之，白酒的陳放對酒體與香氣的提升是顯著的，可以說白酒陳放是對香味進行“升華”。

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