用高粱釀酒設(shè)備做固態(tài)酒其實很簡單，用高粱釀酒設(shè)備 做酒30年的釀酒老師傅告訴你：釀造高質(zhì)量的高粱酒只要注意這2點：低溫入窖和固態(tài)發(fā)酵。

想用高粱釀酒設(shè)備釀出高品質(zhì)固態(tài)酒，離不開低溫入窖

如果想釀造高質(zhì)量的燒酒，“低溫入窖”和“固態(tài)發(fā)酵”是必不可少的兩點要素。所謂的低溫，是在 18到21度之間；發(fā)酵溫度為前緩中挺后緩落 發(fā)酵頂點品溫可達(dá)四十度左右。

在這個恒定的溫度下，酒的發(fā)酵期是可以延長的，從1～6 個月不等；但需要注意的是恒溫下延長發(fā)酵，如果氣溫波動很大，還是不要刻意的延長發(fā)酵期。

做高粱酒時控制好發(fā)酵溫度是關(guān)鍵

低溫狀態(tài)下，酵母代謝慢，但是產(chǎn)酒相對純凈，并且雜菌生長緩慢，有利于保證酒質(zhì)；高溫狀態(tài)雖然發(fā)酵很快，但是容易產(chǎn)生“燥”“辣”和一些不良?xì)馕丁?/span>

很多酒鬼喜歡喝固態(tài)發(fā)酵釀的白酒，一般人聽到液態(tài)發(fā)酵的技術(shù)，就以為是生料釀酒，其實液態(tài)分為生料和熟料兩種。

雅大高粱釀酒設(shè)備釀酒師提醒：無論哪一種，只是純糧酒那就是好酒！

雅大高粱釀酒設(shè)備

固態(tài)發(fā)酵涉及3個關(guān)系（固——液——氣），前期是兼氧發(fā)酵，糧食顆粒間的小小空隙，對于酵母等發(fā)酵菌來講，是一番天地般的存在。

接下來雅大高粱釀酒設(shè)備的釀酒師給大家固態(tài)釀酒發(fā)酵的四個要點。

要點一、固態(tài)發(fā)酵前期進(jìn)行糖化作用后期發(fā)酵作用。

淀粉釀成酒必需經(jīng)過糖化與發(fā)酵進(jìn)程。

普通糖化酶作用的蕞適溫度在28-33℃。溫渡過高，酶被破壞的量就會愈大，當(dāng)溫度達(dá)到 20-30℃低溫時，糖化酶作用緩慢，故糖化時間要長一些，但酶的破壞也能減弱。

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高粱釀酒技術(shù)—培菌糖化

酒精發(fā)酵的蕞適溫度為28-30℃，在固態(tài)發(fā)酵法消費白酒時，雖然入窖末尾糖化溫度比較低 (18-22℃)，糖化中止緩慢，但這樣便于控制。

要點二、固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵進(jìn)程中水分基本上是包括于釀酒原料的顆粒中。

由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分使用，故對固態(tài)高粱釀酒設(shè)備 蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以使用其剩余淀粉。

高粱釀酒技術(shù)—檢測發(fā)酵是否完成

常采用添加一部分酒糟，添加一部分新料，配醅繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，這是我國所特有做酒設(shè)備發(fā)酵的酒精發(fā)酵法，稱謂續(xù)渣發(fā)酵(續(xù)糧發(fā)酵 )。

要點三、采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝。

近年來，經(jīng)過對固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒在風(fēng)味上不同緣由的深化研討，以為固態(tài)法白酒采用配醅發(fā)酵，并且配醅量很大(為原料的 3-4倍)，可調(diào)整入窖的淀粉濃度和酸度，抵達(dá)對剩余淀粉的再使用。

固態(tài)蒸餾

這些酒醅經(jīng)過暫時反復(fù)發(fā)酵，其中會積聚大批香味成分的前體物質(zhì)，經(jīng)再次發(fā)酵被微生物使用而變成香味物質(zhì)。

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