起窖是指固態(tài)酒發(fā)酵好后，將糟醅從窖池取出，再用白酒釀酒設(shè)備進(jìn)行蒸酒。起窖時(shí)可以用人工起窖，也可能用起窖機(jī)起窖，用白酒釀酒設(shè)備 蒸酒，起窖全流程您清楚嗎？

起窖

一、什么是起窖？

起窖是指把發(fā)酵好的糟醅從窖池取出，再進(jìn)行蒸酒。

二、什么時(shí)候起窖？

糟醅發(fā)酵完全后，就可以起窖了，固態(tài)法白酒，不同香型發(fā)酵周期又有不同，一般來講，清香型酒30天到45天，濃香型60天左右，醬香型酒接近一年，但中間又分為二次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。

大型酒廠固態(tài)法白酒釀造現(xiàn)場

其他香型的固態(tài)法白酒，發(fā)酵周期又各有不同，但相同工藝，發(fā)酵時(shí)間稍長，釀出的酒，品質(zhì)自然更高。

三、起窖有哪些注意事項(xiàng)？

1、清掃。

起窖時(shí)，我們要先將窖池的周圍打掃干凈，以免糧糟受到污染，然后將所蓋的塑料布揭開，將窖皮泥運(yùn)到指定地點(diǎn)，再進(jìn)行起窖，取糟用大型白酒釀酒設(shè)備 蒸酒。

大型白酒釀酒設(shè)備蒸酒

2、分清面糟、底糟和糧糟。

取糟時(shí)，面糟和底糟單獨(dú)蒸，蒸完酒，出糟后做丟糟。中間酒醅糟蒸1鍋（具體蒸幾鍋根據(jù)窖池大小和設(shè)備大小而定），蒸完酒，出糟后做配糟。

配糟

有些釀?dòng)训囊?guī)模比較少，底糟、面糟、糧糟一鍋就能蒸完，這時(shí)也不要嫌麻煩一起蒸，但可以將面糟和底糟放在一個(gè)單獨(dú)的容器里，積累到一定量再用雅大白酒釀酒設(shè)備 一起蒸。

3、清窖。

起窖后，要及時(shí)將窖壁和窖底的余糟清理干凈，避免窖池被雜菌感染，為有益的微生物菌群提供良好的環(huán)境。

窖池要清洗干凈

  4、養(yǎng)窖。

大部分酒廠都是起窖后，馬上再把糖化好的糟醅入池發(fā)酵，這樣即不浪費(fèi)窖池，也有益于窖池中微生物的生長。

所以對于他們來說，不存在養(yǎng)窖一說。

養(yǎng)窖最好的辦法是持續(xù)發(fā)酵

但如果遇到天氣冷或天氣熱，酒廠有一段時(shí)間停止生產(chǎn)，那就要養(yǎng)窖了，具體做法是對窖池淋灌營養(yǎng)液等方法進(jìn)行養(yǎng)窖,讓窖池中的微生物菌群有良好的生長環(huán)境。

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