品酒六分靠聞，四分靠嘗，品酒最重要、最考驗人的步驟就是“聞香”。今天，雅大釀酒設(shè)備 的釀酒師帶您全面認(rèn)識白酒香氣。

雅大釀酒設(shè)備釀酒師

人的嗅覺器官比味覺器官更靈敏，通過“聞”能知道白酒釀造所用的原料、發(fā)酵過程的優(yōu)劣，甚至酒是如何老熟的。

這些香氣復(fù)雜多樣、層次豐富，它能幫助你加深對白酒的了解。如何通過聞香來品評白酒呢？

一、聞香方法

酒杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持1—3cm距離。只能對酒吸氣，不要對酒呼氣。吸氣量要一致，不要忽大忽小，吸氣要平穩(wěn)。

可輕晃酒液使香氣溢出，以增強(qiáng)嗅感。用鼻進(jìn)行聞嗅，記錄其香氣特征。聞香不嘗酒，一輪聞完再嘗。同時注意聞香的間隔，以防止杯與杯的影響。

聞香

二、聞香維度

評價一款酒的香氣，主要從酒的溢香性、噴香性、留香性三方面來考量，具體可通過以下幾個維度感受。請隨雅大白酒釀酒設(shè)備 釀酒師去看看吧！

1、頭香

指最初嗅聞到的白酒特征香氣，主要是一些沸點低、易揮發(fā)的氣味分子所表現(xiàn)的香氣感覺，最能表現(xiàn)酒的香氣風(fēng)格。

2、主體香

指酒的主體香氣，是香型的主要組成部分，能在較長時間內(nèi)保持穩(wěn)定或一致，是代表產(chǎn)品最主要的香氣特征。

3、尾香

指頭香和體香揮發(fā)后，留下的香氣。由高沸點揮發(fā)性物質(zhì)組成，是維系香氣穩(wěn)定持久的主要物質(zhì)載體。

4、溢香

指產(chǎn)品中芳香成分溢散于品評杯口附近空氣中，徐徐釋放出的香氣。

通過嗅聞這4類香氣的質(zhì)量可大致判定酒體質(zhì)量，即產(chǎn)品中使用的大綜酒和帶酒所混合后的香氣質(zhì)量。(大綜酒指組合體系的主體，決定了酒體的風(fēng)格特點；帶酒是指組合體系中較好的酒，用于掩蓋酒的缺陷。)

5、浮香

指產(chǎn)品香氣短促不持久，浮于面上，給人感覺不是產(chǎn)品自然散發(fā)的，而是外加的一種香氣。通過嗅聞香氣判定香與味的結(jié)合度，可作為是否有添加新工藝白酒的判定標(biāo)準(zhǔn)。

雅大白酒

6、噴香

一指樣品在自然狀態(tài)下由于香氣物質(zhì)分子自然擴(kuò)散作用噴發(fā)出來的香氣。

二指產(chǎn)品入口后通過咀嚼，組織結(jié)構(gòu)進(jìn)一步碎片化，以及因口腔溫度比其自身的溫度高，加劇了香氣分子的釋放與擴(kuò)散運動，從而在口腔中感受到了一種強(qiáng)烈的充溢的香氣，即滿口噴香。

可作為香氣、香味及香氣與香味結(jié)合度的質(zhì)量判定。

7、馥郁

是對優(yōu)質(zhì)白酒香氣和香味的綜合評價，形容香氣濃厚、優(yōu)雅、芬芳、持久，有一種舒適、愉悅的感覺。

三、香氣種類

白酒的香氣紛繁復(fù)雜、千變?nèi)f化，大抵可分為三大類。

1、原料香。是原料生化作用產(chǎn)生的香氣，像高粱可分解為丁香酸，進(jìn)而增加白酒的芳香。通常有糧香、糟香、曲香等。

2、發(fā)酵香。是發(fā)酵過程中微生物的作用產(chǎn)生的，如揮發(fā)性的醇、酯、醛和酸。將發(fā)酵香分為花香、果香、堅果香、丁香等。

3、陳釀香。是白酒中的醇、酯、醛、酮等化合物在陳年和氧化過程中獲得的芳香。如醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進(jìn)行縮合作用可生成乙縮醛，產(chǎn)生柔和的芳香。通常有酒海香、油脂香、陳香等。

裝入陶缸陳釀

四、香氣小知識

一般來說，香氣越重，酒齡越短。因為酒在陳釀過程中，柔和度增加，香氣層次更豐富，而香氣則減弱了。

“醇香、曲香、糟香、果香、醬香、清香、濃香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、芳香、陳香、焦香、噴香、溢香、糧香、空杯留香、老白干香、泥香……”，為白酒的正常香氣，令人舒適。

“焦臭、醛臭、油膻氣、雜醇油氣、浮香、暴香、異香、焦糊氣味、酸氣、膠臭、霉氣、窖泥臭、糠腥氣、雜香……”則為劣質(zhì)白酒的香氣，讓人不適。

劣質(zhì)白酒的香氣，讓人不適

另外，白酒香氣和白酒香型并無直接關(guān)聯(lián)。白酒香型是對其主體香氣特征的概括；反之，某一種香氣并不僅存于特定香型的白酒中, 往往數(shù)種香型都有類似的香氣。如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香。

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