霜降過(guò)后，寧遠(yuǎn)的農(nóng)村開(kāi)始忙碌起來(lái)，家家戶戶都忙著挖紅薯、做紅薯粉，用烤酒設(shè)備釀紅薯酒存著過(guò)年時(shí)喝……，在寧遠(yuǎn)，用烤酒設(shè)備 釀的紅薯酒被稱為“寧遠(yuǎn)茅臺(tái)”。

用烤酒設(shè)備釀造紅薯酒

在寧遠(yuǎn)有句民諺說(shuō)：“寧遠(yuǎn)紅薯酒，家家戶戶有”、在當(dāng)?shù)兀t薯酒不叫紅薯酒，而叫“寧遠(yuǎn)茅臺(tái)”，足見(jiàn)紅薯酒在當(dāng)?shù)氐钠占俺潭确浅８摺?/span>

走在寧遠(yuǎn)的農(nóng)村，房前屋后，田間地頭，只要有泥土之處，到處可見(jiàn)紅薯的身影，產(chǎn)量也非常高。

以前紅薯是人們賴以生存的主糧，而今在農(nóng)村，紅薯的主要用途除了喂豬，就是釀酒、做紅薯粉，喜歡吃紅薯干的，還會(huì)曬一點(diǎn)紅薯干給小朋友當(dāng)零食吃。

用來(lái)釀酒的紅薯，必須是霜降之后從地里采挖出來(lái)的，表皮無(wú)腐爛、蟲(chóng)咬的痕跡，且要選擇淀粉含量多的，這樣的紅薯出酒量大。

紅薯

下面請(qǐng)隨雅大烤酒設(shè)備 釀酒師一起去看看，“寧遠(yuǎn)茅臺(tái)”——紅薯酒到底是怎樣釀造出來(lái)的吧！

1、挑選、清洗。去除紅薯中的爛果、壞果，若紅薯挖爛了，也要將表面切掉。紅薯上面有很多泥，一定要清洗干凈。

清洗

2、蒸煮。點(diǎn)火，燒開(kāi)鍋爐水，待料桶上氣后將冼凈的紅薯放入烤酒設(shè)備中，蒸煮蒸透后鏟出。

然后將提前泡好的大米放入鍋中，蒸熟（也可以分層同時(shí)蒸）。

蒸熟的紅薯

3、攤涼。蒸熟的紅薯、大米飯分別攤涼冷卻。

4、加水打漿。將紅薯中心溫度涼到40—50℃時(shí)，加入30-40%的清水，方便紅薯打成漿泥，然后再加入已蒸熟的大米飯或糯米飯拌勻。

5、加曲發(fā)酵。等紅薯漿和大米的混合物降到33℃左右時(shí)，按紅薯+大米的重量的5%的比例加入雅大紅薯酒曲 ，攪拌均勻，半密封發(fā)酵。

按比例加入雅大紅薯酒曲

前3天每天攪拌1次，攪拌時(shí)一定要抄底，將底部的料全部攪起來(lái)，3天后全密封，再攪拌2-3次就可以不用攪拌了。

秋季溫度在20-30度之間，不需要采取任何溫控措施就能發(fā)酵得很好。

15-20天后，待汽泡由大變小，最后消失，酒醅味有點(diǎn)微酸，無(wú)刺鼻味，有酒香味時(shí)，即發(fā)酵完全。

紅薯酒攪拌發(fā)酵

6、蒸餾。將發(fā)酵好的紅薯酒醅倒入雅大小型烤酒設(shè)備 中蒸餾，就可以得到紅薯酒了，在蒸餾過(guò)程中一定要掐頭去尾取中間。

小型烤酒設(shè)備蒸紅薯酒

紅薯酒醅粘性大，如果您是用傳統(tǒng)直熱設(shè)備烤酒，在操作過(guò)程中一定要小心，避免糊鍋，否則，辛辛苦苦釀造的紅薯酒就廢了。

7、催陳過(guò)濾。剛蒸餾出來(lái)的紅薯酒有薯雜味，我們可以用雅大催陳過(guò)濾機(jī)催陳過(guò)濾，以消除酒中的薯雜味，使酒質(zhì)明顯的提高。

8、成品。催陳過(guò)濾后，裝入陶缸密封陳釀半月即成成品，即可出售。

成品紅薯酒

用該工藝釀的紅薯酒，紅薯香味濃郁，醇厚豐滿、回味悠長(zhǎng)，易進(jìn)口、不上頭。正因如此，人們往往小覷了它的后勁和威力，在不知不覺(jué)中喝醉也不自知。

在寧遠(yuǎn)農(nóng)村，釀紅薯酒與殺年豬、磨豆腐、炸米果、烘臘肉，都是過(guò)年前必不可少的保留節(jié)目。

而號(hào)稱“寧遠(yuǎn)茅臺(tái)”的紅薯酒成了家家戶戶待客、宴請(qǐng)和自飲的標(biāo)配。“一壺紅薯酒一爐火，除了神仙就是我”，這樣的生活狀態(tài)，幾乎貫穿了寧遠(yuǎn)愛(ài)酒、好酒人的一生。

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