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大型酒廠釀酒設(shè)備
用烤酒設(shè)備做酒,溫度對白酒口感和出酒率影響大嗎?
返回列表 來源: 發(fā)布日期: 2023.03.27

用烤酒設(shè)備做酒,溫度貫穿原料貯存、糧食蒸餾、下曲、糖化、入池發(fā)酵、烤酒設(shè)備 蒸酒、白酒貯存的整個過程,是直接影響白酒產(chǎn)量和質(zhì)量的重要因素之一。

 烤酒設(shè)備蒸出的酒后要貯存

烤酒設(shè)備蒸出的酒后要貯存

中國傳統(tǒng)釀酒,一直有“冬歇九、夏歇伏”的說法。以前的人們釀酒,基本都靠天吃飯,夏天溫度太高、或冬天溫度太低時,釀酒要么不出酒,要么基酒的產(chǎn)量低、質(zhì)量也差??傊?,溫度對基酒產(chǎn)量、質(zhì)量起決定性影響。

釀酒發(fā)酵的整個過程中,每一個階段的溫度變化都是有規(guī)律的,若某個階段的溫度不在正常范圍內(nèi),說明發(fā)酵出了異常。

若某一次發(fā)酵的出酒率低,那出酒品質(zhì)自然也好不到哪兒去。下面請隨雅大烤酒設(shè)備 釀酒師一起去看看溫度對出酒率的影響。

1、糧食貯存溫度

糧食含有生物酶,在高溫下長時間儲存會發(fā)生呼吸作用而陳化,陳化糧食釀酒會增加酒的酸味,還會使酒出現(xiàn)油膩味與苦味。

所以要低溫恒溫貯糧,防止糧食霉變及蟲害,從原料上保證酒的質(zhì)量。

 選擇糧食要新鮮、飽滿

選擇糧食要新鮮、飽滿

2、下曲溫度

下曲溫度過高或過低,都不利于后期發(fā)酵產(chǎn)酒,所以一定要控制在正常的范圍內(nèi),以雅大高產(chǎn)酒曲 為例,夏天下曲溫度25-28度為宜,冬季33-36度為宜。

 雅大高產(chǎn)酒曲

雅大高產(chǎn)酒曲

下曲溫度過高,容易造成后期糖化和發(fā)酵異常升溫,雜菌感染,加速酵母菌死亡,使得出酒率低,酒中異雜味中,酒體燥辣。

下曲溫度低,酒曲中的釀酒微生物的活動緩慢,使得后期升溫不夠,嚴(yán)重影響糖化以及發(fā)酵程度,大大降低了出酒率以及酒中香味成分的含量,使得酒質(zhì)淡薄,香氣口味均不足。

3、糖化溫度

糖化過程中,保持料溫在30-36℃,不能超過38℃和不低于28℃,過高或過低都會影響發(fā)酵的正常進行。

 發(fā)酵溫度

發(fā)酵溫度

4、入窖溫度

實際生產(chǎn)過程中,以地溫為依據(jù)確定入窖溫度,地溫低于20度時,入窖溫度控制在18~20度;地溫在20度以上時,入窖溫度低于地溫1~2度。

 窖池發(fā)酵

池發(fā)酵

5、窖溫

酒醅進入窖池后,糟醅溫度會慢慢上升,一般來說,控制糟醅溫度在25-35℃為宜,不應(yīng)超過36℃。

6、陳釀溫度

白酒陳釀,對溫度、濕度、光照、通風(fēng)、震動有一定的要求。白酒儲藏的環(huán)境溫度不宜超過30℃,15-20℃左右最佳,這一溫度下能更好的促進酒體老熟。

 洞藏白酒

洞藏白酒

溫度過高酒精易揮發(fā),易“跑度”;溫度過低,酒體分子活性降低,不利于物理化學(xué)變化 ,同時要防止溫差變化過大。

此外,用小型烤酒設(shè)備 蒸酒時冷卻水的溫度也會影響白酒的品質(zhì)和出酒率,以前人們用傳統(tǒng)的天鍋烤酒出酒率低,除了天鍋的密封性差外,冷卻性差也是影響出酒率的一個重要因素。

  小型烤酒設(shè)備

小型烤酒設(shè)備

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