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中國白酒是世界著名的蒸餾酒之一,原料多種多樣,品種繁多,工藝比其它蒸餾酒復(fù)雜得多,與其它蒸餾酒相比,中國白酒具有以下特點(diǎn)。請隨雅大蒸餾釀酒設(shè)備 釀酒師去看看!
1、中國白酒色澤潔白晶瑩、無色透明,而世界上其他蒸餾酒除伏特加外,基本都有顏色;
2、中國白酒的酒精度較高,有62度、65度、67度等。這在其它蒸餾酒中并不多見。
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3、與其它蒸餾酒相比,中國白酒的呈香物質(zhì),具有酸高、酯高、醛酮高及高級醇低的特點(diǎn),其中脂肪酸乙酯占比大,是其它蒸餾酒的幾十上百倍;酸或高級醇互有上下;總?cè)└摺?/span>
而在威士忌、白蘭地、朗姆酒等蒸餾酒的呈香物質(zhì),含量最多的是高級醇,其次是酸和酯,依不同酒類互有交替,總?cè)┳钌佟?/span>
中國白酒的滋味,主要是由以下幾種不同味道協(xié)調(diào)而成的,這些不同的味道,有著各自的對應(yīng)物質(zhì),請隨雅大蒸餾釀酒設(shè)備 釀酒師一起去看看吧!
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1、酸 白酒中的酸味成分與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。但含量要適宜,如果超量,不僅使酒味粗糙,而且影響酒的“回甜”感,后味短。
酒中酸味物質(zhì)主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。
2、甜 白酒中的甜味主要來源于多元醇,當(dāng)醇類物質(zhì)的羥基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán),比一個醇基的醇要甜得多。
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酒中甜味的主要代表物有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2,3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等。
白酒中甜味太大就體現(xiàn)不了白酒應(yīng)有的風(fēng)格;太少酒無回甜感尾淡。
3、苦 白酒中的苦味,常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧,較多的糠醛和酚類化合物而引起的。
主要代表物:奎寧;無機(jī)金屬離子;酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;異丁醇(最苦);異戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基縮醛;丙丁烯醛及某些酯類。
4、辣 辣味并不是屬于味覺,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所致。
適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進(jìn)食欲的效果,所以酒中的辣味物質(zhì)的含量一定要適量,過多或過少都不太好。
剛剛用小型白酒設(shè)備釀出來的酒辛辣味重
白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質(zhì)。
5、澀 澀味,是通過刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的,它可使舌頭的粘膜蛋白質(zhì)凝固,產(chǎn)生收斂作用,使味覺感覺到了澀味,口腔、舌面、上腭有不滑潤感。
酒澀
白酒中呈澀味的物質(zhì),主要是過量的乳酸和單寧、木質(zhì)素及其分解生成的酸類化合物。如:
重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質(zhì)味澀;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質(zhì)若超量,味呈苦澀;正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質(zhì)過量也呈澀味。
白酒中除了酸、甜、苦、辣、澀這些味道外,還有咸、臭、油、糠、霉、腥、焦糊等味道,它們來源于原輔料、水源、跟酒接觸的容器等,或在發(fā)酵中產(chǎn)生。
用小型蒸餾釀酒設(shè)備 做酒過程中,只要我們選擇合格的器具,嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程操作,就能釀出合格的白酒。
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