用小型白酒釀酒設(shè)備蒸的酒苦味重，是困擾所有釀酒人的一個(gè)大問(wèn)題。那酒苦到底是因?yàn)槭裁丛蛞鸬?？雅?/span>小型白酒釀酒設(shè)備 釀酒師提醒，遇到酒苦，請(qǐng)從檢查原料開(kāi)始。

有一些谷物原料能給酒帶來(lái)苦味的成份，比如腐敗的谷殼原輔料產(chǎn)生的澀苦的脂肪酸，發(fā)芽的馬鈴薯含有的龍葵堿，還有有黑斑病的薯類(lèi)所含的蕃薯酮，等等，都會(huì)給酒帶來(lái)苦味。

釀酒常用輔料——稻殼

所以把原輔料清蒸處理，才能使苦味得到減輕，也就是說(shuō)用熟料釀酒的口感會(huì)比生料釀酒好些。除了淀粉原料以外，用酒曲量過(guò)大時(shí)，酒醅中蛋白質(zhì)分解過(guò)剩，發(fā)酵中分解出大量酪氨酸，經(jīng)酵母發(fā)酵生成干酪醇；

干酪醇不僅苦，而且苦味很冗長(zhǎng)。入口后，舌根后苦，而且苦味持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)，這要求嚴(yán)格控制發(fā)酵劑的用量，尤其是在夏天時(shí)。

常用的幾個(gè)原料大米蛋白含量在75%左右，高粱8.2%，小米稍高，蛋白含量在9.7%左右，小麥、蕎麥、大麥蛋白含量較高在10-12%，這些麥類(lèi)作物做為原料分解產(chǎn)生更多的氨基酸；

常見(jiàn)釀酒原料

而大多氨基酸本身味道偏苦，同時(shí)也容易成為苦味物質(zhì)的前體物，所以麥類(lèi)原料做酒經(jīng)小型釀酒設(shè)備 蒸餾出的酒往往偏苦。

比如聞名全國(guó)的紹興黃酒，麥曲用量大，傳統(tǒng)工藝上就要添加10-15%麥曲發(fā)酵，江浙滬以外的酒友初次品嘗，往往會(huì)覺(jué)得它的傳統(tǒng)黃酒味道偏苦。

紹興黃酒

這種苦味也正是紹興黃酒多年來(lái)風(fēng)味特點(diǎn)，積累了固定的消費(fèi)群體習(xí)慣了這種味道；但從趨勢(shì)上來(lái)看黃酒還是在逐步減少麥曲用量，使酒體走清爽化路線，迎合年輕消費(fèi)群體。

雅大小型白酒釀酒設(shè)備釀酒師溫馨提示：

遇到酒苦不要慌，只要我們從水質(zhì)、釀酒原料、發(fā)酵管理、蒸餾等各方面一一排查，找出引起酒苦的根源，就一定能避免酒苦的產(chǎn)生。

大型釀酒設(shè)備釀酒 工藝流程

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