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釀酒行業(yè)上的術(shù)語“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿、大麥沖”就概括了釀酒原料與酒質(zhì)的重要關(guān)系。跟雅大小型白酒設(shè)備 釀酒師一起來看看吧!
對原料的質(zhì)量要求主要為:高粱為糯高粱,含支鏈淀粉多,粘性較大,吸水性強(qiáng),顆粒飽滿;
高粱釀酒發(fā)酵
大米中的淀粉含量在70%以上,蛋白質(zhì)含量在7%—8%,米質(zhì)純凈,結(jié)構(gòu)疏松,蛋白質(zhì)、脂肪和纖維素含量少,利于糊化;
糯米則幾乎全是支鏈淀粉,經(jīng)發(fā)酵后可使酒體優(yōu)美香甜,口味醇厚;小麥則要求較高的蛋白質(zhì)含量,黏著力強(qiáng),營養(yǎng)豐富,易糊化且出酒率高,在發(fā)酵中所產(chǎn)的熱量大;玉米要求營養(yǎng)豐富,顆粒飽滿,色澤自然老熟。
糯米釀酒發(fā)酵
我國釀酒主要用糧是:稻米、高粱、黍、粟、小麥等。白酒界有“高粱香、玉米甜、大麥沖、大米凈”的說法,概括了幾種原料與酒質(zhì)的關(guān)系。
我國名優(yōu)酒中多是大曲酒,除了五糧液、劍南春等五糧濃香型白酒是利用高粱搭配適量的玉米、大米、糯米、小麥通過發(fā)酵、小型白酒釀酒設(shè)備 蒸餾得到。
用雅大小型白酒設(shè)備做高粱酒
其他都是以高粱為主(比如醬香型只是以高粱為主)。
高粱
高粱根據(jù)所含淀粉結(jié)構(gòu)不同,分為粳高粱、糯高粱兩類。白酒界有“高粱香”的說法,這與高粱中微量的單寧及花青素等色素有很大關(guān)系。
微量的單寧及花青素等色素成分,經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后,其衍生物為香蘭酸等酚元化合物,能賦予白酒特殊的芳香。
釀酒常用原料-高粱
玉米
玉米根據(jù)色澤分為黃玉米和白玉米,根據(jù)所含淀粉的含量分為糯玉米和粳玉米之分。通常黃玉米的淀粉含量高于白玉米。
玉米的胚芽中含有大量的脂肪,會使酒醅發(fā)酵時(shí)生酸快、升酸幅度大,且脂肪氧化而形成的異味成分帶入酒中會影響酒質(zhì)。
用雅大小型白酒設(shè)備玉米酒
故玉米必須脫去胚芽的預(yù)處理才能用于小型白酒設(shè)備釀酒。
白酒界有“玉米甜”的說法,這是由于玉米中含有較多的植酸。植酸可發(fā)酵為環(huán)已六醇及磷酸,磷酸也能促進(jìn)甘油(丙三醇)的生成。多元醇具有明顯的甜味,故玉米酒較為醇甜。
大米
大米同樣根據(jù)所含淀粉分為粳米和糯米。但粳米中又有粘度介于糯米和秈米之間的優(yōu)質(zhì)粳米和秈米之分?,F(xiàn)在已有多種雜交稻谷。
釀酒常用原料-大米
各種大米又均有早熟和晚熟之分,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較黏。
大米的成分大米的淀粉含量較高,蛋白質(zhì)及脂肪含量較少。故有利于低溫緩慢發(fā)酵,成品酒也較純凈。故白酒界有“大米凈”的說法。
麥類
麥類主要有大麥和小麥。小麥淀粉含量為67%,蛋白質(zhì)含量為9.5%,脂肪含量為2.1%,灰分為2.5%,含淀粉量高。
小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主,麥膠蛋白中以氨基酸為多。故小麥含有較多的面筋質(zhì)。
這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過程中形成香味成分。故五糧液、劍南春酒及敘府大曲酒等,均使用一定量的小麥。但小麥的用量要得當(dāng),以免發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生過多的熱量。大麥的蛋白質(zhì)含量略高于小麥,粘性較差。
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