用蒸酒設(shè)備做酒，經(jīng)常會遇到酒苦問題，這是因?yàn)槭裁丛蛞鸬?？酒苦與發(fā)酵工藝有什么關(guān)系？今天，雅大蒸酒設(shè)備 釀酒師跟大家聊一聊這個問題。

酒苦

酒苦一直是困擾很多釀酒者的大問題，原料選擇及預(yù)處理不當(dāng)、發(fā)酵操作不當(dāng)、貯藏和勾調(diào)不當(dāng)?shù)榷加锌赡軐?dǎo)致酒苦。

原料

今天，我們重點(diǎn)來聊一聊，在發(fā)酵過程中，有哪些操作可能會導(dǎo)致酒苦。

酵母菌繁殖過量：在發(fā)酵過程中，糟醅干燥、窖內(nèi)空氣過多等情況會導(dǎo)致酵母菌繁殖過量。大量酵母菌自溶后生成奇苦的酪醇，給酒中帶來持久而厚重的苦味。

酒曲用量過大：在發(fā)酵過程中，酒曲用量過大，發(fā)酵升溫過猛導(dǎo)致發(fā)酵環(huán)境很快超過酵母菌的適宜溫度（28~32℃），酒醅主發(fā)酵期短，產(chǎn)出酒口感較差且有苦澀味。

溫度過高：比如夏季用小型蒸酒設(shè)備 做小曲固態(tài)酒，若下曲溫度過高、糖化時堆積太厚，都有可能導(dǎo)致糖化階段升溫快、升溫猛，生成大量雜菌油。

測量溫度下曲

雜菌入侵：在生產(chǎn)過程中，青霉菌等細(xì)菌的侵入也是造成酒苦的原因。比如酒化階段發(fā)酵桶（窖池）密封不嚴(yán)，在發(fā)酵過程中酒醅易感染雜菌（乳酸菌），乳酸菌與酵母菌共同作用生成丙烯醛，進(jìn)而引進(jìn)酒苦。

窖池發(fā)酵

衛(wèi)生管理不當(dāng)：整個糖化、酒化過程中，苦衛(wèi)生管理不當(dāng)，糟醅就會感染雜菌，發(fā)酵過程中生成苦味物質(zhì)，從而給白酒帶來苦味。

蒸餾大火大汽：在蒸餾過程中，大火大汽的的蒸餾方式使得許多不容易蒸出的高沸點(diǎn)苦味物質(zhì)，在高溫和高壓下蒸進(jìn)酒中，影響白酒的口味。

用雅大蒸酒設(shè)備 蒸酒，建議大家大火燒開鍋爐水、中火穩(wěn)火蒸酒、大火追尾。

用雅大蒸餾設(shè)備蒸酒

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