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大型酒廠釀酒設(shè)備
做好窖池發(fā)酵溫度管控曲線,用傳統(tǒng)釀酒設(shè)備蒸出的白酒口感好到爆
返回列表 來源: 發(fā)布日期: 2019.10.19

  用傳統(tǒng)釀酒設(shè)備做固態(tài)酒,發(fā)酵過程是影響白酒酒質(zhì)的關(guān)鍵。做好窖池發(fā)酵溫度管控曲線,用傳統(tǒng)釀酒設(shè)備 蒸出來的白酒口感好到爆。

  前幾天,遼寧張哥反映了他蕞近出酒口感不佳。他一直用窖池發(fā)酵,說發(fā)酵三天的溫度降不下來,不敢入池。

  下面,讓雅大傳統(tǒng)釀酒設(shè)備 釀酒師從根源說起,固態(tài)釀酒糖化階段管理:

  糖化是為了培養(yǎng)酵母,需要氧氣,不可以完全密封(確保環(huán)境溫度在20 - 30攝氏度左右)。

4-高粱釀酒糖化

固態(tài)高粱酒糖化

  糖化時間

  不同釀酒酵母的糖化時間不同,如濃香型大曲堆積糖化為2 - 3天,五糧大曲為2 - 3天,醬香型大曲為4 - 5天。小曲糖化時間相對較短(夏季糖化時,需要拍實(shí)糧食以減緩溫度上升。

  什么是發(fā)酵溫度管控曲線?

  發(fā)酵溫度管控曲線就發(fā)酵階段常說的“前緩、中挺、后緩落”。

  前緩

  指前發(fā)酵,糖化結(jié)束剛?cè)氤氐臏囟仍?3-28度,入池的第一天,池內(nèi)升溫比較緩慢,一般升溫2-4度,這一過程,主要是酒曲中的微生物菌種大量繁殖,為分解糖份做準(zhǔn)備。

8.9窖池密封.jpg

糖化前期溫度上升緩慢

  發(fā)酵48小時左右(主發(fā)酵),升溫較猛,通常升溫幅度5~6度,發(fā)酵72小時(后發(fā)酵),升溫幅度1~2度。

  前緩主要反應(yīng)的是微生物繁殖和產(chǎn)酒的能力,入池溫度過高,會促使微生物繁殖過快,短時間集中放熱,熱量散失不掉,溫度上升過快過猛。

  這樣易導(dǎo)致微生物快速衰老,代謝能力下降,導(dǎo)致消耗淀粉和產(chǎn)酒的能力降低。而多余的淀粉則會被雜菌所利用,導(dǎo)致成品酒雜味大。

  中挺

  發(fā)酵96~120小時,溫度穩(wěn)定,基本不升不降;中挺反應(yīng)的是產(chǎn)酒和產(chǎn)香相對平衡的過程,挺的時間略長是有利于白酒香味物質(zhì)形成的。

14-釀酒新設(shè)備五糧酒發(fā)酵糖化

糖化中期是產(chǎn)酒和產(chǎn)香相對平衡的過程

  后緩落

  發(fā)酵120小時后,降溫1~2度,發(fā)酵144小時,降溫3度,后面持續(xù)降至室溫或地溫。

  通常白酒發(fā)酵溫度控制在37度以下,在這個溫度下,利于產(chǎn)酒和產(chǎn)香物質(zhì)的形成,出酒率和酒質(zhì)都相當(dāng)不錯。

  很多釀友誤認(rèn)為發(fā)酵溫度高點(diǎn)沒有關(guān)系,能縮短發(fā)酵時間,實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)酵頂溫超過了40℃會加劇苦味物質(zhì)的產(chǎn)生,發(fā)酵頂溫過高,甘油極易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持續(xù)性的苦味并且刺激性強(qiáng)。

26-看看蒸汽釀酒設(shè)備高粱釀酒方法-重慶唐總高粱糖化1

用傳統(tǒng)釀酒設(shè)備做酒控制好發(fā)酵溫度

  所以,用小型傳統(tǒng)釀酒設(shè)備 做固態(tài)酒,只有熟練掌握發(fā)酵各階段的溫度變化,才有利于我們做出精確的判斷,釀出美味的高粱酒。

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