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熱門關(guān)鍵詞: 白酒釀酒設(shè)備 釀酒設(shè)備廠家 高產(chǎn)酒曲 電加熱釀酒設(shè)備
糧食經(jīng)蒸餾釀酒設(shè)備蒸煮糊化、培菌糖化和入池發(fā)酵后,經(jīng)歷了哪些變化?為什么說蒸餾釀酒設(shè)備釀酒的兩條路徑,決定了白酒的口感和出酒率?
用蒸餾釀酒設(shè)備做酒,出酒多少由什么決定
要弄清楚這個問題,我們首先要弄清楚釀酒發(fā)酵的兩條路徑,請隨雅大蒸餾釀酒設(shè)備的釀酒師一起去看看吧!
第一條:淀粉→糖→乙醇(酒);
第二條:糧食中的淀粉、蛋白質(zhì)、酯類等發(fā)生復(fù)雜反應(yīng) → 白酒中的微量成分( 也稱白酒風味物質(zhì),含量僅為1—2%,卻對整個白酒品質(zhì)起決定性作用)。
古法釀酒工藝流程
第一條路徑?jīng)Q定白酒的產(chǎn)量(出酒率),第二條路線決定著白酒的香型、質(zhì)量的優(yōu)劣、典型性等。
這兩條路線不是孤立的,它們之間有十分密切的聯(lián)系。
淀粉經(jīng)蒸(煮)糊化后,在有關(guān)酶或稀酸的作用下發(fā)生水解,生成一系列產(chǎn)物,首先生成糊精,再經(jīng)麥芽糖而得到最終產(chǎn)物——葡萄糖。
高粱釀酒方法—糖化
糖化過程是釀酒的基礎(chǔ)階段,大多數(shù)釀酒原料(富含淀粉)需要通過糖化作用轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性的糖,釀酒才能進行下去。
釀酒過程是“雙邊過程”,即邊糖化邊發(fā)酵,糖化與發(fā)酵同時進行,而且糖化與發(fā)酵的反應(yīng)速率要配合得當。
糖化力太小會導(dǎo)致酵母發(fā)酵底物濃度不足;糖化力過大則會導(dǎo)致可發(fā)酵性的糖積累過多,酵母來不及使用,會給其它有害菌生長創(chuàng)造條件。
一旦其它有害病菌產(chǎn)生,就會導(dǎo)致出酒率低甚至不出酒,或者產(chǎn)生不良物質(zhì)導(dǎo)致酒體不純,其后果非常嚴重。
發(fā)酵過程中感染雜菌導(dǎo)致白酒酸味重
所以說發(fā)酵過程是決定酒的出酒率和口感很很要的一個過程。
不同香型的白酒,可以用同一款白酒蒸餾釀酒設(shè)備蒸餾提純,但要用不同的酒曲、不同的發(fā)酵工藝,不同的發(fā)酵容器。
固態(tài)發(fā)酵法所采用的發(fā)酵容器有泥窖、陶缸、磚池、水泥池及石材窖池等;半固態(tài)及液態(tài)發(fā)酵法中為陶缸及不銹鋼罐。
陶缸發(fā)酵(小曲清香酒)
采用何種材質(zhì)及其結(jié)構(gòu)、大小、形狀,對于白酒產(chǎn)品的風味質(zhì)量有著直接的影響。
這是由于發(fā)酵酒醅(醪)和容器內(nèi)壁接觸材質(zhì)中所棲息的微生物參與了釀酒發(fā)酵。因此,各種香型白酒的發(fā)酵容器都有不同的嚴格要求。
在人們心目中,想要釀出高品質(zhì)的白酒,必須要掌握高深的釀酒技術(shù),其實不是,只要我們掌握一些釀酒小技巧,做好每一個細節(jié),就能讓酒的口感得到很大的提升,想了解更多釀酒知識,請咨詢熱線:0746-2885311。
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