用蒸酒設(shè)備做小曲固態(tài)酒，開放式發(fā)酵給白酒帶來豐富的香味，也給白酒帶來一些異雜味，掌握去雜增香核心技術(shù)，才能用蒸酒設(shè)備 釀出好的固態(tài)酒。

固態(tài)發(fā)酵法即以固態(tài)蒸料糊化、固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾生產(chǎn)白酒的工藝。其從潤糧開始，直到蒸糧、攤晾、拌曲、糖化、堆積，都是開放式發(fā)酵。

小型清香固態(tài)釀酒工藝流程

這樣做便于網(wǎng)羅周圍環(huán)境的微生物，一起參與到釀酒發(fā)酵中來。形成豐富的釀酒微生物群落，這樣釀出來的酒，香味更加突出。

但這些釀酒微生物群落，有的是好菌（產(chǎn)香菌），也有的是不好的菌（產(chǎn)雜菌），所以提高白酒質(zhì)量的措施，就是通過合理的管理，做到“去雜增香”。

去雜、增香兩者是統(tǒng)一的，既是技術(shù)問題，也是管理問題。兩者相對(duì)而言，去雜，管理占的比重大；增香，技術(shù)占的比重大。

在實(shí)際操作中，去雜要比增香困難得多。

白酒去雜增香方法

1、發(fā)酵溫度控制

發(fā)酵過程中要控制好下曲溫度，糖化過程的溫度變化，控制好入池溫度，避免溫度過高引進(jìn)雜菌感染，給白酒帶來酸澀味。

控制好溫度

2、加入適當(dāng)比例的糠殼

做小曲固態(tài)酒時(shí)，為了增加糟醅的透氣性，降低淀粉濃度，使發(fā)酵和蒸餾正常進(jìn)行，需要加入一定比例的糠殼（一般控制在8%比較合適）。

按比例加入糠殼

但若加入糠殼的比例過大，糠殼保管不善，則會(huì)給白酒帶來很大的糠腥味和燥辣味。

3、原輔料要蒸透

稻殼使用之前要進(jìn)行除雜和清蒸30分鐘的處理，避免在蒸酒時(shí)將稻殼的雜味帶入酒中，影響固態(tài)酒的口感。

清蒸輔料

4、衛(wèi)生

用小型蒸酒設(shè)備 蒸完糧后殘留的糧食、蒸酒后的酒糟容易腐敗。每次蒸完糧后，要及時(shí)將設(shè)備清洗干凈。

清洗小型蒸酒設(shè)備

蒸酒后剩下的酒糟，要及時(shí)賣掉或用完，一定不要給家禽家畜投喂變質(zhì)的酒糟。配糟時(shí)選擇當(dāng)天的新鮮酒糟，避免因酒糟被雜菌感染影響發(fā)酵。

發(fā)酵車間、蒸餾車間、存酒車間一定要及時(shí)清掃、消毒。

5、窖池管理

窖池是固態(tài)發(fā)酵的重要場(chǎng)所，若窖池過大，發(fā)酵過程中溫度不好控制，平時(shí)不注重窖池的衛(wèi)生、不注重養(yǎng)窖，在發(fā)酵過程中會(huì)生成大量的雜味物質(zhì)。

窖池及時(shí)清掃

6、蒸酒時(shí)掐頭去尾，按質(zhì)摘酒

用雅大蒸酒設(shè)備 蒸酒時(shí)，要求“掐頭去尾、按質(zhì)摘酒”是因?yàn)榉悬c(diǎn)低的揮發(fā)性雜味物質(zhì)多聚積于酒頭，如乙醛、硫化氫、硫醇、丙烯醛、游離氫等。

掐頭去尾、按質(zhì)摘酒

而高沸點(diǎn)物質(zhì)則聚積于酒尾，如番薯酮、油性物質(zhì)、乳酸、高級(jí)醇等。

所以，通過正確的摘酒工藝可以除去一大部分雜味成分。

7、白酒陳釀

新酒經(jīng)過一段時(shí)間的陳釀，雜味會(huì)減少，香味會(huì)更加突出。

陳釀

但若白酒中雜味過分突出，想依靠長期貯存來消除，或用好酒掩蓋是相當(dāng)困難的：

低沸點(diǎn)成分在貯存過程中因揮發(fā)而減少或消除；高沸點(diǎn)物質(zhì)也有的被分解或酯化，也有變化；但有些穩(wěn)定的成分，例如糠醛，不但沒變化，反而由于乙醇被蒸發(fā)而相對(duì)被濃縮了。

關(guān)于小曲固態(tài)酒的“去雜增香”方法，就為大家介紹到這兒了。

當(dāng)然，香味與雜味之間并沒有明顯界限，某些單體成分原本是呈香的，但因其過濃，使組分間失去平衡，以致香味也變成了雜味；也有些本應(yīng)屬于雜味，但在微量情況下，可能還是不可缺少的成分。

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